Quand le fromage fait la frontière

Terre de frontière, notre région l’est aussi quand il est question de fromages !

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la production fromagère haut-marnaise était principalement domestique, sauf à proximité des villes de Langres et de Chaumont, où l’on vendait les fromages « de Langres » et « de Villiers ».

À partir de 1880, une production industrielle – artisanale et familiale, plus exactement – se met en place dans le nord du département, suivant en cela  la Meuse voisine qui a devancé le mouvement vers 1860 ; on y produit des fromages à pâte molle, de type brie*. La production de ces petits fromages est surtout féminine. Les races bovines, longtemps très diverses, sont dominées, après la Première Guerre mondiale, par la race hollandaise.

Dans le sud, ce sont des fromageries coopératives, à l’image de celles de Franche-Comté, qui voient alors le jour, et l’on y produit des fromages à pâte pressée, de type gruyère.  La main-d’œuvre nécessaire au maniement des lourdes meules est masculine. Ces coopératives bénéficieront, au début du XXe siècle et surtout dans l’entre-deux-guerres, du savoir-faire de fromagers d’origine suisse qui s’installent en nombre dans le Bassigny. La race tachetée de l’Est, la Simmenthal suisse, une pie-rouge, l’emporte dans le sud.

Et nous… nous sommes entre les deux…

* Aujourd’hui encore, trois fromageries meusiennes fabriquent 70 % du brie de Meaux : Renard-Gillard de Biencourt (créée en 1886), Raival (1924) et Dongé, à Cousances-lès-Triconville (1930)